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冷冻与解冻肉 窍门多多

2017-11-09 17:24:22  |  来源:健康报网  |  作者:  字号: T   T
 

   吃肉要吃新鲜的,但平时家中不可避免地会储存一些冻肉。冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感变差。您知道吗?肉的冷冻和解冻过程是有讲究和窍门的。

  速冻肉有优势
  在冷冻过程中,通常将肉降温到零下1度至零下5度进行储存,而这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度区间,冰晶会不断生长,由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,影响肉质的口感。所以,现在人们常采用速冻的方式,这样形成的冰晶体积小,对肉质的影响也相对较小。生活中,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。
  解冻方法各有优劣
  解冻是冰晶逐步融化、肉质成分吸收水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。平常老百姓常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等;在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。这么多种的解冻方式孰优孰劣?如何选择?
  1.解冻速度:
  在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。
  冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式。
  室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻的方式更安全。
  微波解冻最快,它是利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于,常常存在局部过热和解冻不完全,尤其是对于较大的肉块。
  2.汁液流失:
  多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历。但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少。浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,导致肉质口感最差。
  3.新鲜程度:
  肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新鲜不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。
  微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻在低温环境下,因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高,甚至可以和鲜肉媲美。流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差,尤其是体积较大的肉块在室温解冻时,肉的内部解冻的同时表层的温度已经处于室温下很久了。此外,微生物繁殖令肉的表面颜色变得灰暗甚至出现异味。
  提前将冻肉放在冷藏室解冻
  肉类最好用食品袋密封速冻的方式储存,且尽量不要长时间冻存。解冻时最好提前将冻肉放在冷藏室解冻,如果临时需要解冻,可用微波解冻。尽量避免室温解冻和流水解冻,着急的话可以浸泡解冻。如果担心肉质口感,可以用薄塑料袋包裹后浸泡。冻的熟肉,例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等,无需冷藏解冻,浸泡解冻或微波解冻即可。
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